Индийские специи

61

10 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

wichy сказал(а):
А с чем связан такой рост цен, ты не знаешь?
Я спросила, но не поняла ответ))
62

10 янв. 2017

Indis

Elena Vasta сказал(а):
Мне вчера подарили иранский шафран
Господи. хоть посмотреть на него)) Я тоже читала, что много поддельного, но с настоящим шафраном тоже надо осторожно)
63

10 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

Indis сказал(а):
но с настоящим шафраном тоже надо осторожно)
а что может быть? Почему осторожно?
64

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

А кто какие специи привозит из Индии? И где вы их покупаете?
65

11 янв. 2017

SHVETA

Так как я в Индию ездить не могу, то покупаю на ярмарке, с которой они приезжают каждый год, или в ведическом магазине- есть у нас такой. ) Недавно вот купила пажитник, а куда его применять, не знаю. Может кто подскажет, куда он идет?
66

11 янв. 2017

Arunachala

SHVETA сказал(а):
Недавно вот купила пажитник, а куда его применять, не знаю. Может кто подскажет, куда он идет?
Листья пажитника в супах или рагу похожи по вкусу на грибы, если их много положить.
Только надо отделить жесткие жилки листьев, и сыпать сами листья.
А семена пажитника - фенугрек. Не знаю рецепта, куда его добавлять, чтобы и вкусно и полезно было.

Хорошая фирма - TRS. Если есть, то её покупаю.
Самая универсальная приправа Mild carry powder. Поострее, но менее вкусная Hot curry.

Целые зёрна Kumin (я вместе с Coriander-ом делаю) индусы рекомендуют нагреть на смеси масел (1:1) топлёного и кунжутного (холодного отжима) до потемнения кумина, потом всыпать на сковородку овощи для пассировки. Такое приготовление кумина на маслах - для очищения пищи от ядов.

Ещё есть несколько смесей имеющих специфический, непривычный для нас вкус.
Одну из них добавляют в Алу гоби. Забыл название.
Там мне этот вкус не нравился, зато дома в рагу добавил - как будто в Индии оказался.
Или Garam masala например. Пахнет вкусно, но в какое блюдо класть не знаю.

Корицу, (неразмолотые шкурки) можно добавлять в термос с шиповником.
И вкусно и сладко, и говорят, что сахар в крови снижает.
Кардамон (в коробочках) - в чай, тоже сильная вещь!

Остальные специи как-то не прижились. То есть я их иногда добавляю в еду, например Mustard (семена горчицы), но чёткого рецепта нет. Просто чтобы было...
67

11 янв. 2017

Arunachala

YUrij9 сказал(а):
Так как это было первое,внезапно-обильное принятие индийской пищи,то желудок мой сильно удивился и в последующие несколько дней пришлось принимать медицинские препараты для успокоения организма,после этого меня выработалось резкое неприятие этой пряности.Купил в Варанаси пару видов индийского печенья,что бы поесть его с молоком.Одна пачка оказалась с тмином,есть не стал и привез её домой
То Вас не от специй расстроило. И конечно же не от кумина (см. пост выше), а от водички вероятнее всего и от той общественной кухни в Амритсаре.
Молитвы молитвами, а микробы микробами...

Всегда удивлялся, зачем люди едят вместе с садху. (как в одном док. фильме, например), а потом освящённые прикосновением к трапезе со святыми... сидят в ватерклозетах, как приклеенные! Ой, кино, кино...

Воду из под крана не пить - самое главное. И за соками свежевыжатыми следить, чтобы её туда не добавляли.
Остальную пищевую гигиену соблюдать так же как и у нас. В разумных пределах.
68

11 янв. 2017

wichy (модератор)

Я вожу в обязательном порядке турмерик (куркума) - пью каждый вечер молоко подогретое с куркумой (влияет положительно на все :)) плюс добавляю практически в каждое блюдо индийской кухни; черный перец горошком (добавляю в молотом виде везде, намного лучше нашего); асафетиду в порошке (обжаренную на масле добавляю везде, где можно применить лук и чеснок). Асафетида в смоле, конечно, лучше, но лень эту смолу измельчать. Я много индийского готовлю, поэтому вожу практически все специи, которые попадаются под руку - семена горчицы, калинджи, зиру, молотый имбирь, фенхель, фенугрек (при добавке к баклажанам они становятся реально похожи на грибы). Ну и карри и масалы вожу разные, добавляю по настроению, однако предпочитаю все-таки сама специи для каждого блюда смешивать. Пользуюсь еще много молотым кориандром, но его здесь покупаю. Плюс везу гвоздику, она у них "жирнее" и свежее, чем наша, добавляю в основном "наши" блюда, куда гвоздика обычно идет (на основе томатных соусов и т.д.)
Из "сладких" специй вожу и использую имбирь (сушеный держу на случай, когда лень возиться со свежим), белый кардамон (мелю его вместе с оболочкой, он тогда нежнее, и добавляю всегда в десерты и выпечку на основе молочных продуктов - он идеально оттеняет молочный вкус, даже наши классические блюда вроде творожной пасты от добавки щепотки кардамона очень выигрывают), мускатный орех (покупаю и наш молотый, потому что лень целиковый измельчать), шафран только целиковый, ваниль и ванильный экстракт, корицу целиковую (тут все знают, думаю, что яблочные блюда без корицы - так себе :))) ). Я очень люблю пироги с пряностями, и вообще практически во все сладкое пряности добавляю какие-нибудь, поэтому у меня большой их расход.

Еще - имбирную пасту и чесночную пасту готовые, очень выручают, когда готовишь что-то на скорую руку - не надо самой все это измельчать. Плюс - вожу разные пикули, они, конечно, на любителя, но я любитель иногда даже просто на хлебушек намазать :)

Еще привожу тамариндовую мякоть или пасту (очень хорошо идет для придания специфического кисло-сладкого привкуса, необходимого для многих блюд южноиндийской кухни) и сушеный порошок зеленого манго - амчур (тоже часто используется для блюд индийской кухни).
69

11 янв. 2017

wichy (модератор)

Да, покупаю специи в основном в Керале - в универсамах чаще всего. Еще последние два года вожу оттуда такие небольшие пузыречки с ароматическими эссенциями - там очень разные "вкусы" есть: миндаль, ваниль, ананас, лимон, мороженое, роза и еще куча всяких. Иногда тоже на скорую руку добавить, или "дополнительную" нотку чему-то обычному придать, или еще чуть оттенить ароматом вкус - на днях пекла ананасовые пирог (что только не сделаешь, когда дома завалялся после нового года подаренный ананас, а есть его просто так ты точно не будешь, потому что только что ела офигительные в керале, и этот тебя не привлекает), и вот этот ананасовый ароматизатор в тесте очень аромат ананаса подчеркнул, такого бы не было, если бы просто ананас в тесте был - вкус он дает, но аромат у него был не столь явный. Розовый ароматизатор нужен в некоторых традиционных индийских десертах - когда я гулаб джамуны делаю, то в сироп каплю розового ароматизатора добавляю.

А еще привожу вот такие вот штуки:

Это готовые смеси, куда нужно добавить только определенный продукт (к примеру. только рис и чуть порезанных овощей для бирияни, только панир и помидоры для кадаи панир и т.д.), и процесс готовки ускоряется. Сама я не очень большой их поклонник, потому что мне кажется, что у меня самой как-то вкуснее получается (такая я скромная), и вообще индийская кухня в приготовлении быстрая, но держу на всякий случай, когда нужно что-то сделать совсем быстро, а вот подруга моя (декретчица) их просто обожает - у нее каждая минута на счету, а индийской еды хочется, вот и применяет их. Еще такие варианты делает Кнорр, их тоже несколько смесей привезла, еще не пробовала.
70

11 янв. 2017

wichy (модератор)

Что-то я сегодня расписалась, но пока идет :) Если кто-то сомневается, какая из специй ему по вкусу и запаху понравится в готовом блюде, а которой избегать - проще всего отварить рис в небольшом количестве, добавив в него эту специю. Сам рис нейтральный и очень хорошо дает понять, нравится или не нравится тебе именно эта специя, а если не понравится совсем или организму не подойдет - остаток не так жалко и выкинуть/скормить животным. Так можно, в принципе, все специи достаточно быстро перепробовать.

А у меня на очереди - освоить использование бадьяна и мускатного цвета. Лежат без дела, никуда не применяю, надо будет попробовать, по аналогии с рисом, испечь нейтральный кексик, добавив их для аромата и понять, нравятся ли они и куда лучше подойдут :)
71

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

wichy сказал(а):
Что-то я сегодня расписалась, но пока идет :
Не-не-не. Читаю, затаив дыхание и боясь спугнуть вопросом)
72

11 янв. 2017

wichy (модератор)

Elena Vasta сказал(а):
боясь спугнуть вопросом)
:) Меня так просто не спугнешь, наоборот могу завестись еще на пол-страницы :))) Вот вспомнила, что я еще вожу - готовую смесь для джал джира - самой лень наводить, а тут засыпал смесь, залил воду - и вот тебе чудесный напиток для пищеварения на жаркие дни :)
73

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

Тогда вопрос об асафетиде: ты ее применяешь только когда обжариваешь лук и чеснок? Она для меня -непонятая специя.

Например для риса я обжариваю специи отдельно. А лук -отдельно. Куда класть ее? И когда?

Потом насчёт розы. У нас в отеле в Санчи был изумительный повар, а уж как он готовил десерты! И вот в его росагулах (правильно я написала?) отчетливо чувствовалась роза. Что это добавлено? Не косметическая же розовая вода?
74

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

wichy сказал(а):
джал джира - самой лень наво
Я знаю о ее чудодейственных свойствах, но какая-то она на вкус противненькая))

wichy

Душа моя, я в который раз поражаюсь твоей энцоклопедичности и гармоническому развитию.

Как это в песне поётся : " Вы-само Совершенство, выше всяких похвал")
75

11 янв. 2017

wichy (модератор)

Elena Vasta сказал(а):
ты ее применяешь только когда обжариваешь лук и чеснок?
Нет, наоборот - я применяю ее вместо лука и чеснока (либо когда она по рецепту, либо когда лень возиться с луком и чесноком, а для текстуры лук не нужен). Она дает вкус и аромат средний между луком и чесноком и может их заменить в этом смысле. В аюрведе, к примеру, лук и чеснок не считаются пищевыми продуктами, а скорее лечебными средствами, и их в большом количестве есть не рекомендуется, а заменяет их везде асафетида. Ну и вообще, она достаточно такая классическая специя индийской кухни, бонусом - после ее потребления не остается послевкусия и запаха лука/чеснока. Добавляется она в основном в момент обжарки специй на масле, но если асафетида в порошке - лучше ее долго не жарить, в порошке она "буторена" с прочими добавками, и они при длительной обжарке могут стать "горелыми".
Elena Vasta сказал(а):
отчетливо чувствовалась роза. Что это добавлено? Не косметическая же розовая вода?
Нет, вероятнее всего это пищевая розовая вода. Такая тоже продается, и она выше по качеству, чем косметическая. Либо это та же самая банальная розовая эссенция, какую я покупаю :)
Elena Vasta сказал(а):
какая-то она на вкус противненькая))
А мне она на вкус - обалденная :) Я ее в Индии в ресторанах тоже часто беру. Но я вообще зиру люблю и часто применяю, она для моей доши очень даже полезна :).

Леночка, спасибо за комплимант, хотя мне далеко до гармоничного развития, не все мной освоено, а некоторые области и вообще даже не освоены :) Но готовить я последние годы люблю, и потихоньку индийскую кухню осваиваю - после этой поездки даже поняла, что некоторые блюда у меня получаются лучше, чем во многих индийских ресторанах, (к примеру, мой палак панир - объедение, в Индии тоже вкусный, но у моего совсем уж нежная и сливочная текстура, такого я в Индии в этот раз не ела), а некоторые сладости даже лучше, чем индийские домашние - в поезде нас одна тетенька угощала домашними бесан ладду, так вот мои точно не хуже :))) ).
76

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

wichy сказал(а):
ет, наоборот - я применяю ее вместо лука и чеснока (либо когда она по рецепту, либо когда лень возиться с луком и чесноком, а для текстуры лук не нужен). Она дает вкус и аромат средний между луком и чесноком и может их заменить в этом смысле.
Вот оно как! Спасибо большое, буду пробовать!
Ты ее в бригам кладешь? Обжариваешь?
wichy сказал(а):
получаются лучше, чем во многих индийских ресторанах, (к примеру, мой палак панир - объедение, в Индии тоже вкусный, но у моего совсем уж нежная и сливочная текстура, такого я в Индии в этот раз не ела), а некоторые сладости даже лучше, чем индийские домашние - в поезде нас одна тетенька угощала домашними бесан ладду, так вот мои точно не хуже :)))
Теперь я точно в Воронеж в гости приеду)

Когда же ты готовишь? Как все успеваешь?
77

11 янв. 2017

wichy (модератор)

Elena Vasta сказал(а):
Ты ее в бригам кладешь? Обжариваешь?
Что такое бригам? :)

Elena Vasta сказал(а):
Когда же ты готовишь? Как все успеваешь?
Когда вдохновение есть :) А еще - когда надо срочно что-то использовать, а то потом испортится :)))) Таким вот образом пирог из ананаса и появляется.

А в гости в Воронеж я тебя давно зову, но тебя ж калачом не заманишь... буду тебя заманивать палак паниром и бесан ладду :)))
78

11 янв. 2017

IrinaVolga (модератор)

Ребята, нужен новый топик "Как применять индийские специи". Что обжарить, что в холодное блюдо перед готовкой кладут, что в готовое ...
79

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

Так можно все тут в этом топике обсуждать, чтобы не бегать
80

11 янв. 2017

Elena Vasta (сайт-админ)

wichy сказал(а):
Что такое бригам? :)
Бриани)))

Индийские специи

Навигация по сайту

Видео недели

Индийские специи

Навигация по сайту

Видео недели

Актуальные темы