Приправы и соусы народов мира.

Приправы – вкусовые добавки, применяющиеся для улучшения вкусовых и ароматических качеств блюд и увеличения срока хранения пищи.

Приправы – более широкое понятие, чем пряности. Приправами называют органические и неорганические вещества природного и искусственного происхождения. Нельзя путать приправы и пряности. У них есть ощутимые отличия. Приправы могут полностью изменять вкус пищи, употребляются в больших количествах и они могут использоваться как самостоятельное блюда и употребляться с хлебом.

Я предлагаю писать в этой теме про приправы. При чём интересно послушать о приправах из разных уголков планеты.

Ни для кого не секрет, что азиатская кухня очень отличается от европейской. Особенно надо быть осторожными с приправами. Например, всего лишь половинки маленького кубика тофу достаточно, чтобы полная тарелка риса приобрела ярко-выраженный пряный аромат.

Начну с индийской приправы Чатни.

Это традиционная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу или рису.

Чатни готовят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Эта приправа особенно широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии просто намазывают на хлеб. Чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль - зажечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Чатни едят в небольших количествах. Для приготовления необходима сковорода с толстым дном и около 30 мин времени.

Ингридиенты: По 0,4 кг яблок и груш 4 ст. л. сливочного масла и 2 ч. л. молотого имбиря 2 палочки корицы длиной 5 см 1 ч. л. молотого мускатного ореха 50 г изюма, 2-3 стручка размолотого (не сильно) сушеного острого перца 5 гвоздик, 1 ч. л. куркумы По 4 ст. л. Воды и сахара

Фрукты вымыть, очистить от шкурки, удалить сердцевину и нарезать на мелкие кусочки. Нагреть в сковороде масло. Когда оно задымится, бросить туда имбирь, палочки корицы, мускатный орех, перец и гвоздику. Поджаривать примерно 30 секунд, обязательно помешивая. Добавить куркуму и нарезанные фрукты. Готовить, постоянно помешивая 5-6 мин, пока фрукты не зарумянятся. Добавить воду. Накрыть крышкой и варить около 15 мин, часто помешивая, пока фрукты не станут совсем мягкими. Фрукты размять, добавить сахар, увеличить огонь и постоянно мешать, пока приправа не загустеет. Удалить палочки корицы и гвоздику.

Готовое чатни можно разложить по стерилизованным банкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее одного месяца, чтобы овощи и фрукты пропитались вкусом друг друга, но при желании приправу можно подавать практически сразу после приготовления. Настоявшаяся приправа имеет более изысканный вкус.

По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника, черной смородины, бананов, манго, лимонов, ананасов, вишни, киви, айвы, мандаринов, инжира и др.

Ещё в чатни добавляют: имбирь (плоды и корень), острый перец, кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, черный душистый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук, чеснок и др.  

Разнообразные чатни.

Хумус - распространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре густая желтая паста из растертого в пюре отварного нута, приправленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом.

Пасту чаще всего подают с питой или используют как приправу к сырым овощам.

Одну из разновидностей хумуса, называемую hummus tahina, делают его с добавлением кунжутной пасты тахини.

Для приготовления хумуса необходимо: нут 400г, сок 1 лимона, оливковое масло 7 ст.л., молотый кунжут 2 ст.л., 1 зубчик чеснока, молотый тмин 1/2 ст.л., молотая паприка 1/2 ст.л.

Горох замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, снова залить горох холодной водой и варить до полной мягкости, слить оставшуюся воду. Переложить горох в блендер, добавить все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла. Размолоть до состояния однородной массы. Не выключая блендера, ввести тонкой струйкой масло. Прежде чем подавать, дать постоять минимум 1 час.  

Аджика - жгучая грузинская приправа к мясу, ее готовят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного перца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Но в нашем понимании аджика, это что-то связанное с томатами. И наверное у каждого есть свой любимый рецепт.

Я заготавливаю сразу на всю зиму. "Аджика" по этому рецепту в меру острая и её вкусно кушать не только с горячими блюдами, но и просто с мягким белым хлебом.

5 кг зрелых помидор, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука,  1 кг яблок (антоновка), 7 острых перчин (ну тут нужно подстраиваться под свои вкусовые предпочтения), 0,5 л подсолнечного масла и пол литровой банки очищенного чеснока.. Соль по вкусу.

Всё промыть и пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, и варить на медленном огне 2 часа. Добавить соль и влить подсолнечное масло. осле чего кипятить ещё 30 минут.

Разложить по стерилизованным банкам. Хранится в тёмном месте всю зиму.

Грузинский соус ткемали.

Очень оригинальный вкус - кислый сливовый в сочетании с острым чесночным. Особенно вкусен сразу после приготовления. Соус очень ароматный. Отлично сочетается с большинством блюд, но особенно хорошо с птицей и мясом.

Ткемали - это по-грузински "алыча". Алыча может быть желтой, красной, темно-красной, и даже почти черной.

Грузинский рецепт.

*В грузинской кухне (и языке) для мяты есть два названия. "Питна" - крупнолистная мята, которую по всей России, высаживают на грядках. И "омбала" - мята дикорастущая (болотная). Её листики гораздо мельче и вкус немного отличается от садовой. Вот эту дикую мяту и надо в идеале использовать для ткемали.

Хмели-сунели, толченный кориандр (семена кинзы), соль, перец красный, а также свежая кинза и мята-омбало (предварительно пропущенные через мясорубку) добавляются по вкусу, но в заведомо большом кол-ве в "алычевое пюре", приготовленное из проваренной (со шкурками и косточками!), а затем тщательно протертой через дуршлаг алычи. Все это доводится до кипения и недолго (не дольше 10 минут) проваривается. И хранится в таком виде. Все остальное добавляют незадолго до подачи на стол. И вот тут уже включаются ваши вкусовые привычки. Кроме обязательной мелко-порубленной свежей кинзы, и толченного в ступке чеснока (можно прокрученного), все остальное - как вам нравиться. Кто то добавляет петрушку, кто-то добавляют сахар, делая соус мягче и слаще.  

Индийская томатная приправа

Для приготовления нам необходимо

8 спелых помидоров 4 ст. л. воды 2 cт. л. топленого масла 2 ч. л. семян горчицы 2-3 стручка свежего острого перца (мелко нарезанного) 5 бутонов гвоздики 2 лавровых листа 1 палочка корицы (длиной 5 см) 1 ч. л. семян кумина 2 ч. л. молотого кориандра 1 ст. л. натертого свежего имбиря 1 щепотка асафетиды 4 ст. л. сахара 1 ч. л. соли

Бланшировать помидоры, очистить их от кожицы и размять, добавив 4 ст. ложки воды.

В кастрюле среднего размера нагреть топленое масло на умеренном огне и бросить туда семена горчицы.

Прикрыть крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавить к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарить, помешивая, в течение 1 минуты.

Положить туда же помидоры, асафетиду и соль по вкусу. Варить без крышки на медленном огне 20-30 минут, периодически помешивая.

Вначале помешивать время от времени, по мере загустения приправы делать это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавить сахар и увеличить огонь.

Мешать более энергично еще 5 минут, пока приправа не загустеет и не станет по консистенции такой же, как густой томатный соус. Вынуть гвоздику, лавровый лист и палочку корицы.

Переложить в чашу и дать остыть.

Томатная приправа подходит практически к любому блюду или закуске.

Если не удастся раздобыть всех указанных в рецепте пряностей, можно исключить их из рецептуры.  

Чесночная приправа по-французски  

1 головка чеснока 100 г сливочного масла 1-2 ч. л. базилика 100 г сыра

Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.

Подавать к жареному мясу.

Сырный соус по - французски

8 ядер грецких орехов 1 д. л - сливочного масла 1 ст. л - оливкового масла 250 мл - мясного бульона 75 гр - сыр твердый соль, белый перец по вкусу  

приготовление

Ядра грецких орехов мелко нарубить и слегка обжарить на подогретом сливочном масле.

Затем добавить туда оливковое масло, бульон, натертый твердый сыр и при постоянном помешивании подогревать смесь пока она не загустеет.

Посолить и поперчить, еще раз вымешать. 

Ягодная приправа к дичи.

0,5 стакана сушеной брусники 0,5 стакана сушеной черники 0,5—0,75 стакана кипятка 1 ч. ложка лимонной кислоты 4 куска сахара–рафинада

Ягоды смешать, залить крутым кипятком, дать разбухнуть и оставить (в закрытом виде) на 1 час. Добавить лимонную кислоту, сахар, размять и выдержать при температуре 18—20 °C в течение 3 дней до легкого закисания. Если будет густа, добавить чуть–чуть кипяченой воды. К закисшей массе можно постепенно добавлять новые порции, что улучшит вкус приправы по сравнению со вновь приготовленной.

При хорошем качестве ягоды должны совершенно распуститься в общую желеобразную кисловатую массу.

БЕАРНЕЗ И БОРДОЛЕЗ

Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго–западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы–приправы, известные с XV–XVI веков.

Беарнез (беарнский соус). Соус южно-французской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном.

Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.

1 — 1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука–шалота (репки)

2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона

1 ст. ложка кервеля (листа)

1—2 лавровых листа

2—3 щепотки тимьяна

50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне

50 мл сухого виноградного белого вина

соль, белый перец — по вкусу, после приготовления.

В процессе приготовления дополнительно закладываются:

2 желтка

125 г масла сливочного

5—6 капель лимонного сока

красный перец на кончике ножа

1 ст. ложка эстрагона.

Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить.

Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь.

При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.

Бордолез (бордоский соус).

Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.

200 мл красного сухого вина

50—75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)

1,5—2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука–репки)

150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)

 2 ст. ложки свежего костного мозга

1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)

25 г сливочного масла

лавровый лист,

тычинки гвоздики,

1/2 ч. ложки тимьяна,

1—2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа

Сухое вино выпарить примерно на на 1/4 от общего объёма .

Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин.

Влить бульон, ввести костный мозг и выпаривать на слабом огне.

В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику.

Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.

Австрийская картофельная приправа.

Из сваренного или печеного картофеля сделать пюре (0,5—1 л), соответственно добавить в него 2—4 мелко–мелко нарезанных или натертых на терке луковицы.

Ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса — к овощам, рыбе или отварному мясу — уксус, подсолнечное или оливковое масло, черный перец и соль.

В зависимости от назначения могут быть введены и другие добавки: красный перец (вместо черного), тимьян, чеснок и даже 1—3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы.

Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими.

Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.

Оранженкрен (австрийский апельсиновый хрен)

100 г сахара

1 апельсин

Лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока

1 кофейная чашка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом)

3 крутых желтка

1 ст. ложка хорошо прожаренных мелко толченных сухарей

2—3 ст. ложки 2% яблочного уксуса

1 ст. ложка кипяченой холодной воды

На очень мелкой терке потереть цедру цедру целого апельсина (в оригинальном рецепте цедра стирается кусочками сахара), выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5—10 мин.

В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне до образования пасты, растирая, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.

Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.

Исландская заправка к отварной рыбе

100 мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса (т.е. 1,5—2% винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка сладкой горчицы 

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка меда

Все тщательно смешать, взбить до однородной консистенции.

Шведская укропная приправа–соус

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1 — 1,5 ст. ложки муки

сок половинки лимона

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелко нарубленного укропа

1—2 щепотки красного жгучего перца

соль по вкусу

Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить.

Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины.

Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения.

Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить.

Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Китайский соус чжянцзу

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

50 г сахара

350 мл красного вина (сухого или полусухого)

125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого)

35 г бадьяна

35 г корицы

60 г имбиря

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю.

Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино.

Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь.

Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно–коричневый цвет, приправа готова.

Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.

Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше.

Употреблять можно сразу же после приготовления.

Айвар – сербское национальное блюдо, прозванное в народе «черной икрой бедняков», идеально для мяса на гриле и шашлыка!  

«Айвар» с помидорами

Нужно (строго по весу):

1 кг перца (лучше острого), 0,5 кг помидоры, 0,150 гр лука, 0,025 гр чеснока, 50 мл подсолнечного масла, 2 столовые ложки (без горки) соли, 4 столовые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка уксуса столового 

Все тщательно вымыть, из перцев удалить сердцевину, дать стечь воде (обсохнуть) и прокрутить овощи в мясорубке.

Затем варить на сильном огне в течение 30 минут ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ. За 10 минут до окончания варки добавить уксус. Выход по данному рецепту ровно 1 литр. Если больше – значит, «Айвар» сварен неправильно (недоварен).

Можно хранить в банках в холодильнике.

В правильно сваренном «Айваре» ложка должна стоять! Сначала «Айвар» варится, потом жидкость начинает выкипать, затем ее остается мало, а вот когда ее практически не останется, снимаем с огня. 

МЯТНАЯ РАЙТА

Опробовала не раз - все рекомендую! Вкусно не только в качестве приправы, можно просто наворачивать ложкой)

Сначала делаем чатни: берем пучок кинзы и пучок мяты обыкновенной, немного чеснока и перец джалапено (один!!!) И не забудьте из перчика достать семечки!

Измельчаем все в  в миксере, заливаем  четвертью стакана воды, добавляем соль.

А если туда добавите сметану, то это уже будет мятная райта!

Можете сделать бутер:

...а можно приправить любую пищу. Хоть картошку!

Увидела рецепт по одному из кабельных каналов.

Сегодня приготовила и решила поделиться с вами, т.к. вкус его очень понравился. На мой взгляд им можно заменить покупной майонез в некоторых блюдах.

Для приготовления нам потребуется:

1 крупный баклажан

1 яйцо (желток)

Оливковое масло

Сок половинки лимона

Сметана 2 столовых ложки

Соль, перец, зубчик чеснока и приправы по вашему вкусу.

Баклажан разрезаем пополам (вдоль длинной стороны) и ставим запекать в духовку до готовности (пока он не станет мягким). Я запекала примерно 30 минут при 180 градусах.

Достаём готовый баклажан, даем ему немного остыть, а затем снимаем с него шкурку.

Мякоть кладем в блендер и хорошо взбиваем.

Добавляем к баклажану желток и снова взбиваем.

Добавляем сок лимона, взбиваем.

Добавляем немного растительного масла, взбиваем.

Далее в ход идут соль, перец, специи, чеснок  и сметана,

после чего опять все взбиваем до однородной массы.

 По консистенции крем получается как густой майонез.

Попробуйте, может и вам он придется по вкусу!

Приятного аппетита. :-)

Сделал соус из тёрна. Его нынешним сезоном уродилось очень много. Потому и на базаре он максимум по 20 рублей за кило :))))

Слегка отварить (до мягкости), выбрать косточки, протереть черпез сито...

Мякоть, если получится чересчур густой, можно немного разбавить водой (меня устраивает густой))).

Длаее, поставив кастрюльку с массой на очень маленький огонь, добавлять соль, сахар и прочие пряности по вкусу. Пробовал несколько вариаций от "без всего" до "а ля индийские специи"...

Меня "прельщает" простота и быстрота приготовления в сочетании с очень недурственным вкусом, напоминающим брусничный соус скандинавов.