немного о французском вине , и не только ...

Уж простите меня, завсегдатаи кабачка "У Ниила", мое долгое отсутствие не связано никак с темой топика и с прошедшим праздником - у меня уважительная причина! Еще раз поблагодарю ТС за новые поэтические рассказы. А фотография с виноградником на шпалерах - так и вовсе для меня - как для некоторых девушек фотографии со зверятками...

Диоксид серы - SO2 - это традиционный инструмент виноделов. Но инструмент радикальный, сродни хирургическому скальпелю, так сказать - последний аргумент! Дело в том, что таким образом убивают гнилостные бактерии, которые и на винограднике живут, и в вино попасть легко могут (скоро продолжу!)

Так вот, продолжу. Если бы Ниил об этом  не написал - я бы сам это сделал. И еще добавлю, что самолично обкуривал горящей серой наш виноградник от филоксеры. Вино мы делали в стеклянных 20-литровых бутылях, что конечно не так вкусно, как в глиняных, но зато не приходится обкуривать их горящей серой.

Извиняюсь за лекцию перед теми, кто в курсе, но для многих, думаю, будет небезынтересноузнать несколько основ виноделия:

1) Краеугольный камень - ферментативное сбраживание дрожжами сахара в соке до спирта и углекислоты. При этом, сахаров в виноградном соке  много и они разного химического состава...

2) При этом, процесс сбраживания до виноградного сусла идет бурно, в открытой посуде и относительном тепле, а потом бутыли с суслом укупориваются так, чтобы стравливать избыточное давление, но так, чтоб кислород не попадал внутрь, желательно - в темноте, и при температурах от 20 до 8 градусов, причем 20 градусов - это уже порядком много, а 8 - маловато. Для большинства вин оптимум температуры выдержки (не путать с рекомендованной температурой употребления, ее часто на бутылках указывают) - это от 10 до 14 градусов

3) Виноград перед отжимом сока не моют!!! Потому, что все дрожжи (а их штаммов - миллионы!) в основном, живут на кожуре винограда в виде такой сероватой патины... При этом, каждый сорт винограда обжит целым оркестром штаммов дрожжей, оптимально приспособленных к данному сорту винограда, микроклимату места выращивания, а также зависит от климатических условий года! Все это делает уникальным вино от разных производителей, да и вообще - переводит виноделие в ранг искусства. (еще продолжу вскоре)

niil :

Илья, а вот как из одного и того же винограда получаются разные вина, в чем секрет?,

Я только объяснять начал, там тысячи факторов!!! Продолжу:

Вот некоторые из этой тысячи. Сроки сбора винограда и даже время сбора. Тщательность и метод отжима. как тщательно убрали гребни с ягод (иногда наоборот, оставлять надо!) Как проводили процесс брожения до сусла, иногда даже паром отжатый сок подогревать надо! Как тщательно мезгу от сброженного сусла удалили, и при каких условиях процесс сбраживания сусла и дозревания вина шел. Наконец, см. выше мой предыдущий пост - все влияет. Ниил даже говорил, а я подтвержу, что зависит от того, пел ли песни хозяин созревающему винограду!

А теперь -продолжим про сам процесс превращения сока в вино. Ясно, что не все дрожжи одинаково полезны. Да еще на кожуре живут и дрожжи-вреднюги, не те сахара сбраживающие, прочие микробы, проводящие потом ацетоновое и уксуснокислое брожение, плесневые грибки, которые любое вино убьют, и еще мильен вредителей. Т.е., аэробное брожение надо вовремя ограничить, иначе в лучшем случае получите довольно удачный виноградный уксус (не путать с винным, который тоже целое искусство получать!)

И вот тут-то даже опытный винодел пасует - часто счет на часы идет, когда оптимальнее сусло укупоривать. Рано это сделаешь - получишь вино сладенькое и легонькое, которое все равно долго не простоит. Передержишь сусло - получишь после брожения отчетливые гнилостные тона, да еще и с уксусом, а то и с ацетоном!

И вот в случае незначительной передержки сусла, а также не совсем удовлетворительного качества вина после брожения до розлива по бутылкам, у виноделов есть (было) два-три более-менее терпимых традиционных средства улучшить это качество. Это добавление желатина и/или сернистого ангидрида (тот самый диоксид серы).... Помните, как в фильме "Листопад" русскую группу туристов потчуют на грузинском винзаводе вином, из-за которого спор шел - разливать его по бутылкам, проведя желатинизацию, или вообще уже ничего не исправить?

amin :

А есть сфера жизни, в которой Вы не являетесь экспертом?))) 

Дорогая Маргоша! Во всех топиках, где я ни слова не написал, а также в 99% остальных, где я всего только и написал, что спасибо за интересный рассказ!))))

Это Маргоша пишет только туда, где на 100% уверена в своих знаниях, но при этом никогда и ни в чем себя экспертом не считает. Это очень хорошее качество, но делиться нужно и отрывочными знаниями. Я это к вопросу о молдавских винах и виноградниках. Наверняка, опыта здесь больше, чем у практически всех читающих! Проси-и-м!

Ну а как же иначе?))) Как же я буду писать про то, чего не знаю или не люблю? Я вот вино не люблю, и спиртное в целом. Ну не вкусно мне и все!

гребни  -   это  да ,   они  изменяют  вкус .  

я  упоминал  уже  выше  как то   боком ..  ну  вот  к  примеру  красное  бургундское   делают  только  из   сорта  Пинот  Нуар , а  вкус  у  каждого  вина   свой .

ну  сколько  людей , столько  и  вкусов .   каждый  винодел  имеет   свой   характер ,  свои   эмоции ,   свои   секреты ,  свои  особенности   производства .  

+  сама   земля  -  главный  фактор  .    погодные   условия   тоже  ;)

в   Грузии  вино  заливают   в   квеври   или   бочки ,  или   в  стеклянные   большие   бутыли ,  ёмкости .   я  нахожу ,  что  в  стекле   вино  сохраняет   первоначальный  тонкий   букет  больше ,  но  если  оно  стоит  по  времени  дольше ,   тогда   почти  не  дышит .     через   глину  и   дерево  дышит ,  но  преобразуется     букет  и  вкус .           некоторые  виноделы   заливают   квеври  воском , но  если   квеври   сделаны   правильно  и   качественно , то  воск   совершенно  не  нужен .  

бочки  делают  из   разного  дерева  ;  дуб ,  акация ,  орех .    очень  почитается   дуб  с   горных  участков .  но  всё - таки ,  на  мой   взгляд ,    вино  из   квеври  лучшее  :)  что то   есть   этакое   в  этом   вине  !   ведь  квеври   зарывают   в  землю  ....    -  тут  о   рубине   вина ,  его  наполненности   лучшими ,  добрыми   качествами  ,    можно  вновь   много   философствовать :))  

известный  случай  ..      грузинский  поэт   Александр  Чавчавадзе   открыл   квеври  с  вином  через   20  лет  на  свадьбе  своей  дочери ,   ( это  его  одна  из  дочерей ,  средняя ,  Нино ,   была   замужем  за  Грибоедовым )   вино  оказалось  прекрасным .   Александр  Чавчавадзе  был  большим   ценителем   хорошего ,  доброго   вина .  

Дорогой Ниил, абсолютно верно! Только если эти самые квеври не глазируют и воском не покрывают! Дело вот в чем: для созревания вина немного кислорода необходимо, но если его много - идет бурный рост бактерий, сбраживающих спирт и сахара до уксусной кислоты! Кроме того, я уже писал, что для созревания оптимальна температура около 12 градусов и темнота. В глиняных квеври - все это налицо: и поры в глине, и темнота, а самое главное - уже на глубине полметра под землей обычно практически среднегодовая температура для данного региона, а квеври, насколько я знаю, в человеческий рост и больше бывают, а меньшего объема - в подвалах домов закапывают. Для Крайнего Севера среднегодовая температура ниже нуля (вечная мерзлота), а для винодельческих стран - как раз порядка 12 градусов!

Как Вы, Ниил, еще не завели в подвале все это славное хозяйство? Если нет - всячески Вам этого желаю!

Вот тем, кто не слыхал про квеври - замечательная старая грузинская короткометражка:

слышал ,  что  покрывают  ..  в  сейсмических  районах ,  или   когда  уже  квеври   ненадёжный .    согласен ,  дело  это  конечно  никудышное .  

ух  спасибо  !  :)   хочется  !  

ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ: неплохое вино в Москве за 1,5 - 2 евро!!!

Эту информацию я придерживал, как непроверенную. Пару месяцев назад попалась мне на глаза страничка, где дамой, которая себя к "энологам - винознатцам" причисляет, всерьез рекомендовалось вино "Таманское" по цене за бутылку ... 64 руб.!!! Я тогда подумал, что быть такого не может, и что это просто проплаченная скрытая реклама.  Но в голове держал.

Недавно удалось мне его купить, правда за 80 руб. И теперь жалею, что опасливо только одну взял - вполне себе отличное сухое столовое красное вино: без претензий, но и без мухлежа!

Жалко, Ниилу этот совет не пригодится! А в Эльзасе с дешевыми и неплохими столовыми винами проще? Что бы посоветовали в этой ценовой категории?

на  счёт  столового  вина  я  уже  говорил .   здесь  столовое  вино  ( vin de  table ,  от  2009  уже  введён  новый  термин  -  "Vin de France"  ) -  это  вино  второй  ступени , не  первого  спроса  ,  зачастую   употребляется  и  в  кухне , при  готовке .

тут  наверно  просто  вновь  понятия  разнятся .  я  так  понимаю ,  что  в  России   за  этим  термином  стоит  просто  вопрос   цены .  если  вино  недорогое ,  доступное ,   значит  можно  назвать  столовым . 

80  руб  -  2  евро  ?   ...  вряд ли  здесь  за  такую  сумму  можно  что то  прикупить  толковое .  мы  вот  тут  гостей   ждём  ..  сегодня  как   раз    ходил  в  магазин ,  выбирал  вино  ..  и  вот ,  что   купил  

вино  хорошее ,  особенно   бургундское , лёгкое , душистое , свежее .   как  раз  с  моей  любимой  области   Côte de Beaune .      кстати  его  подают  и  к  рыбе  тоже  ;)  

а  если  говорить  о  более  доступном  варианте  и  при  этом ,  что бы  вино  было  хорошее  ,  то  скорее  нужно  переехать  границу ,  и  купить  в  Германии  тот  же  Рислинг  с   нашего  соседнего  региона   Baden-Württemberg ,   литровая  бутылка  -  3,50  евро ,  и ничего , что  пробка  винтовая  ..  вино  годовалое , молодое , мягкое ,  дышит  свежестью  -  просто  суперское  !    тем более  1 литр  и  за  такую  цену .   вот  оно  думаю как  раз подходит  под  российское  понимание  -  хорошего  столового  вина  ;) 

в  Альзасе  конечно  тоже  можно   вино  найти  за  2,50 - 3  евро   за  бутылку , но  по  мне  оно  будет  хуже  немецкого ,   да  ещё  с  пластиковой  пробкой ..  бррр  ...  

но  я  повторюсь ,  для  неизбалованного  россиянина  практически  почти  любое  французское вино  покажется   довольно  приличным ,   и  в  этом  есть  правда .  мне  лично  не  приводилось  пить     хорошее  вино  в  прошлом ,  будучи  в  России .   а  скорее  мне ,  как  и  многим  другим  просто  не  повезло .

Эх, Ниил, не травите душу... Хотя нет, травите, травите!!! Как приятно видеть настоящие, честные французские бутылки, не изуродованные российскими акцизными марками! Я, когда эти марки вижу, всегда Довлатова вспоминаю. Ему на каждой книжке из вывозимой при эмиграции библиотеки, проставили штампы в Министерстве культуры СССР: "Художественной ценности не имеет".  Довлатов особо ценил этот штамп на книге "Война и мир"...

А вот то "бордо", которое я фоткал, из подмосковного сельпо с пятизначным тиражом, - оно тоже около 6 евро стоило...

Да я уж давно не удивляюсь, что к рыбе можно и красненькое подать. Весь фокус знать, какое! И к какой!

А "vins proximite" - что значит?

Да, есть такой момент! Я всегда шучу, что раз написано "столовое", то его надо в столовых подавать, а не в кафе и, тем более, не в ресторанах... Или - что его следует пить за столом, а не в подворотне... Если серьезно, то в России это сепаж дешевых и молодых виноматериалов. Если на заводе не "бодяжат" и не "химичат" - иногда вполне ничего получается! Но чаще - г...

"Запорожец"- отличная машина, если других не видал - Жванецкий (с).  Мы тут уже рады, если вино из виноградного сока сделано, а не спирт с конфетной эссенцией водой развели...  Недаром в русском слова "вино" и "чернила" - практически синонимы. Я, собственно, еще и поэтому тему про молдавские вина развивать не стал... Дело в том, что несмотря на прекрасные традиционные вина, в Молдавской ССР работал, не к ночи будь помянут, Институт виноградарства и виноделия (или что-то в этом роде)... А прославился он "изобретением" пищевых добавок, "...идентичным натуральным", - "Изабелла" и "Земфира" . И несмотря на всю мою пламенную любовь к сорту винограда Изабелла (на даче несколько кустов росли), одноименные бутылки я за версту обхожу!

Не, сейчас не все так печально! Раз уж в сельпо бордо продают - потихоньку дело подтянется! И это "Таманское" - первая ласточка. Дело в том, что развитие виноделия на Кубани - "пунктик" у нынешнего кубанского губернатора Ткачева. Какой бы человек он ни был, но денег на этот свой "пунктик" вбухивает немало. Тех же французских специалистов понавыписывал за баснословные гонорары... Если не слетит с губернаторства (Олимпиада в Сочах близко!), то разовьет депо, Бог в помощь!

этот  термин  тоже  по ходу   нововведённый  .   он  означает   -    группу  более  менее  доступных  вин ,   которые   употребляются  больше  в   каждодневии  .      вот  как  раз  бургундское ,  которое  я  купил , можно  отнести   в  группу   таких  вин .

дороговато  конечно  .    в   Москве , на  складах ,  оптовая   цена  на  него   примерно   2  €   .

Это сколько ж оно тогда на французских оптовых складах стоит?! В розницу во Франции такое, наверно, вообще не поступает!

К рыбе -  красное? для меня это открытие!

А какое вино берут для глинвейна?

оптом  от  производителей   идёт  по   0,70 - 1,10 евро , в  зависимости  от  клиента .  но  ,  тсс ..  это  можно  сказать  коммерческая  тайна ;) 

а  ненужных  оптовиков - посредников   во  Франс  практически  нет ,  всё  идёт  на прямую ,  в  этом  и  прелесть .

именно ;)  типа  Пино Нуар  , цвета  светлого  рубина ,  не  особо  градусное .

да  всякое ..  бордо ,  а  для  белого  горячего  -  Пинот Гри  ,  Рислинг .   а  если  просто  горячее  красное  вино , без  специй ,  то  у  нас  тут   разливали  Пинот  Нуар .       я  думаю  у  каждого  региона  своя  специфика .