Кушать подано!

Если вы всерьез интересуетесь персидской кухни - задавайте вопросы! Если смогу - отвечу.

В качестве вводной. Два соседних государства древнего мира, Персия и Византия, испытали множество удачных и неудачных набегов и войн. И практически всегда воевали друг с другом. Но надо помнить, что  оба эти государства всегда были полиэтническими. Т.е. оба государства всегда населяли почти одни и те же народности и племена, говорившие на языках самых разных групп. Но вот культуры (и кухни, как часть культуры) развивались обособленно. Как следствие, сейчас можно наблюдать интересный парадокс: азербайджанцы по языку очень близки к современным туркам (а фарси - это совсем другая языковая семья), но по музыке и кухне - гораздо ближе к персам. Более понятной для Вас будет параллель между поляками и русскими, только у азербайджанцев с турками более братские отношения и языки значительно ближе.

К чему я это рассказал. К тому, что моя азербайджанская половина родом из Ирана, и про современную иранскую кухню я более-менее знаю не понаслышке, и возможно, даже получше многих северных (экс-СССР-овских) азербайджанцев, не имеющих родства в Иране. При том, что в Иране я никогда не был (был высажен на границе из автобуса как российский шпиен), а в Турции бывал. Тем не менее, рад буду выступить в роли эксперта, хоть таковым себя не считаю. На безрыбье, так сказать... Если среди читателей найдутся люди в теме - очень прошу активно участвовать.

эмм-мм, а чего ты на вы перешел?... непонятно. Давай на милое ты-кание вернемся))

интерес - это громко, конечно, не настолько я кулинарией увлечена, к тому же опыт то был один-единственный, но какой вкусный. 

Больше всего мне понравилось сочетание куриного мяса и огромного количества сладких фруктов, ягод, орехов (мне показалось, они там были) специй и трав. Но это букет имел мало общего с индийской кухней, не было гор перца, палящего язык и горло. Ароматы, пряности были мягче, оттенков вкусов и запахов(!!!) множество, причем понять какой же из них доминирующий, было невороятно трудно, с каждым кусом вкус менялся. Нечто невероятное) 

Рис был, скорей всего, с шафраном, нежно-желтого цвета, его можно было съесть с тарелкой. 

Вот такая была встреча с иранской кухней, и там я поняла, что есть неизведанный для меня огромный мир других явств. Надеюсь, пока неизведанный.

А если об индийской кухне, то примерно такой же катарсис кулинарного счастья я испытала в столовке в Ранакпуре, около Удайпура. Кто там будет, обязательно надо отведать истинно благостной пищи. 

а рис то как делать? настоящий. с шафраном. 

кстати, иранцы (в том кафе одни иранцы? работали) сказали, что рис оттуда, не из венского супермаркета)

1) Кастрюля большого объема из расчета 5 л воды на 1 кг риса. (например, 6 л, если готовишь 1 кг)

2) Таз для замачивания риса (около 3 объемов воды на объем риса, т.е. на 3-4 л)

3) Дуршлаг или сито на 2-3 исходных объема сухого риса (2-3 л)

4) Шумовка с не очень широкими дырочками, чтобы рис не проваливался 

5) Блюдо под рис (на 1 кг - это около 30-40 см в диаметре)

6) Кастрюля или казан для основной готовки риса (на 1 кг - 3 л), но она должна быть:

     а) с толстым дном

     б) лучше всего медной луженой, но подойдет из высококачественной стали или чугунная. Категорически нельзя использовать  эмалированную, алюминиевую, стеклянную. Не сильно хороши и кастрюли с антипригарным покрытием (тефлонированные). Каменной наверняка ни у кого нет, как и специальных казанов для плова (в форме усеченного конуса со сферическим дном), но они-то как раз лучше всех!

     в) обязательно - с крышкой! А по размеру крышки - белое вафельное полотенце, в два-три раза обернутое вокруг крышки. Это нужно для того, чтоб сконденсированная влага не капала с крышки обратно в рис.

7) Какой-нибудь сосуд где-то на 100 мл с крышкой, чтоб температуру долго держал, для заваривания шафрана. Я пользуюсь маленькой китайской кружкой с ситом и крышкой для заваривания чая.

1) Рис. Самое основное! Сортов - мильен и еще больше. Давай, для начала выберем самый выигрышный, но не самый сложный при приготовлении. Походи по нац. (индийским, пакистанским, афганским или иранским) магазинам и поспрашивай пропаренный басмати. Я нашел такой в Канаде от индийской фирмы "Kasturi" - очень рекомендую. Если умеешь общаться с восточными людьми (подозреваю, что умеешь!) порасспрашивай, что они порекомендуют. Главное, чтобы рис был:

2) Масло. Вот тут нужно принципиально топленое животное масло. Никаких растительных! Нет, т.е. конечно, можно, но тогда звание персидского плова будет незаслуженным. И, кстати, знаете ли вы, что растительные масла калорийнее сливочного? Правда, не думаю, что это и к топленому относится. Индийский гхи - самое то! Только они тоже мухлюют, надо читать состав при покупке. А то тут в Канаде видал "гхи" на 99% из растительных жиров! Но лучше, конечно, самому перетопить сливочное масло. Рецептов перетопки в сети - тучи.

3) Шафран. Здесь на сайте неоднократно обсуждали эту тему. Короче, если никогда не видала хорошего шафрана (думаю, что видала!) - то берешь любой подороже. Если видала, то и учить не надо. Нельзя брать имеретинский шафран на русских рынках - это вообще другое растение!Итальянский хорош, но мне всегда он растертым в пыль попадался, и даже не знаю, бывает ли он у них цельным. Готовить настой просто: тычинок 10-20 на 50 мл крутого кипятка, можно и покрепче, но не экономно. Заваривать 0,5 - 1,0 час. В результате должен получиться интенсивно-оранжевый, слегка даже красноватый настой с одуряюще-одурманивающим ароматом. Если получилась лимонная водичка с легким запахом - заваривайте покрепче, но знайте, что вас надули. Запах по всей квартире должен идти, и поверьте, страдать от этого вы не будете!

4) Вода - немаловажная деталь. Вода нужна мягкая. Если водопроводная не очень качественная - лучше разориться на бутилированную. 

5) Соль - любая не ароматизированная и не йодированная! Слыхали про йод-крахмальную реакцию? Зачем она нам?

6) Чуть не забыл! Для держания риса на пару (а держат его иногда до 2-3 часов!) дно кастрюли выстилают либо тонким слоем теста (обычное пресное на желтках и йогурте - подойдет), либо парой кружков тонкого лаваша, процентов на 20 больше диаметром, чем дно кастрюли. Подойдет также покупное бездрожжевое слоеное тесто. Это нужно делать обязательно, иначе рис пригорит.

1) Вскипятите в большую кастрюлю воды (вода:рис=5:1). Воду нужно посолить из расчета 1 ст. ложка соли на 1,5 - 2 л воды. Попробуйте, небольшой пересол допустим, потому как потом все равно кипятком промывать. Кстати, держите наготове в чайнике литра 2-3 несоленого кипятка!

2) Подготовка риса. Большинство современных сортов риса, купленных в магазинах, не нуждаются в переборке. Но если вам не повезло, и видны явные вкрапления шелухи и черных камушков - надевайте очки и перебирайте рис. Меня такая работа раньше сильно раздражала, а теперь - думаю, что нет. Хотя мне последние ...адцать лет ею не приходилось заниматься. Далее всыпаете рис в таз, заливаете холодной водой, и тщательно перемешиваете рукой. Вода мутнеет. Это крахмал на поверхности зерен - его надо убирать. Сливаете воду, набираете новую - и так повторяете несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Обычно это на четвертый-пятый раз случается. Это - с пропаренным рисом. А с непропаренным гемора больше, ему надо после каждого раза давать по полчасика полежать в воде и набухнуть. Как-то раз я на ночь в воде оставил - и рис за ночь практически раза в два в объеме прибавил. Тогда его варить надо меньше. Но, повторяю, это не касается пропаренного - ему и простой череды промывок достаточно. Некоторые эстеты в соленой воде рис промывают-замачивают, но я не уверен, что это обязательно. А вот промывка до прозрачной воды - непременный этап, иначе каша выйдет.

3) Запарьте шафран - уже писал выше, как это сделать.

4) Отваривание риса. Вот этот момент очень важен. Время, которое проходит после перекладывания промытого влажного риса в кипящую воду (на сильном огне!)  с момента закипания до момента полуготовности грубо можно оценить в 10 минут плюс/минус 3 минуты. Но этот плюс/минус - это и есть искусство. Рисинки должны чуть похрустывать на зубах, но при этом не быть неугрызимыми. Очень важно - все это время помешивать шумовкой, чтобы рис на дно не садился. Как только поймали этот момент - откидываете сразу же рис на дуршлаг. Удобно это делать ситом на ручке, тогда не придется ворочать здоровую кастрюлю с кипятком. Но если будете возиться - часть риса может перевариться. Так что поспешайте, соблюдая технику безопасности! Затем промойте рис кипяточком. Отставьте стекать остатки воды и спокойно вздохните.

5) Основная готовка. В кастрюле/казане для плова должно уже на дне лежать либо пара кругов промасленного лаваша, либо тонкая (2 мм) лепешка пресного теста. Не готово? Ничего, можно и сейчас это сделать. На лепешку шумовкой укладываете рис из дуршлага, разравнивая слой за слоем, при этом рис нельзя трамбовать, а лучше перекладывать его слегка потряхивая шумовкой, чтобы рис лег "пушистенько". Дальше закрываете крышкой, обмотанной полотенцем (или просто проложив сложенное в два-три раза полотенце между краями кастрюли и крышкой и завернув углы наверх так, чтоб они потом не упали в огонь, и ставите на самый маленький из возможных степеней нагрева. На электроплитах это где-то двоечка, на газовой - так, чтоб только газ не затух. Забываете на 40 мин - 1 час. Затем поливаете хорошенько растопленным маслом круговыми движениями (на 1 кг риса - около 100 г  масла) и настоем шафрана (тоже круговыми движениями, часть риса должна белой оставаться), опять закрываете крышкой с полотенцем, и опять забываете на полчасика. Не дай Бог, почувствуете запах горелого! 

Все! А кто сказал, что будет легко? Это вам не сосиски варить! Более того, если хотите готовить по-персидски, будьте готовы к долгим срокам готовки. Только не надо паники - большую часть времени занимает томление на медленном огне, которое не сильно трудозатратное, прямо скажем. Кстати, пока плов томится, можно и подливы разные заготовить! Но это - в другой раз!

примерно такого и ждала - тонна деталей и масса тонкостей...

я ведь сделаю такой рис, шафран есть, рис найду... с посудой еще бы разобраться, придется купить. Пошла думать

Спасибо!!!!

Знаешь, я подобрал совершенно эффективный режим для рулек и бараньих ног! Я их в рукав кулинарный завязываю  (вариант - в гусятницу) - и в духовку на 3-4 часа при 130 - 140 градусах. А уж потом можно и на гриле минут за 15 до корочки хрустящей довести, либо в пиве чуток потушить, либо айву, яблоки или кислую капусту добавить... Попробуй, здорово получается! 

Да и все, читающие и облизывающиеся "из кустов"!

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать! Вот три части австралийской передачи про персидскую кухню. Кстати, там и приготовление риса показано. И обратите внимание - по другому чуть, чем я описал. У каждой хозяйки свои секреты. Мне очень понравился вариант вместо теста или лаваша класть картошку! Обязательно так и сделаю в следующий раз!

К сожалению, на Ю-тьюбе 1-я из трех частей зеркально перевернута слева-направо. Но особо восприятию не мешает.

Если кто-то английский не разобрал - спрашивайте, на какой минуте, переведу.

Платочек слюни подтирать приготовили? Тогда поехали!      Про сабзи я и так собирался рассказать... А вообще, лучше один раз попробовать, чем сто раз смотреть...