Цейлонский чай и его сорта - от плантации до чашки. История цейлонского чая, чайные плантации и производство чая. Как правильно выбрать целонский чай и где его купить?

Понятия "Цейлон" и "чай" в наших умах связаны неразрывно, но представьте себе, что так было не всегда. Товарищи кофеманы! Когда-то Цейлон принадлежал вам безраздельно:  до середины 19-го века на острове с успехом выращивали кофе, а что такое чай и ведать не ведали. Но англичане не были бы англичанами, если бы не устраились в своей колонии с привычным комфортом. До этого они уже с успехом засадили чайными плантацииями восточную и южную Индию.  

Существуют  семь основных районов посадки чая на острове:

Мне самой интересно) Следующий пост будет о производстве чая, все снималось на чайной плантации "Blue field Tea factory"

СБОР ЧАЯ

Производство чая начинается с его сбора. Я читала, что в сборе чая принимают участие только женщины, потому что у них пальчики нежнее. Этими самыми нежными пальчиками женщинам легче собирать знаменитые два верхних чайных листа и почку, оставив стебель неповреждённым. (Вроде же все в курсе, что собирают только два верхних листочка?)
  

  Увы, мужчины, причем пожилые, обладающие не самыми нежными пальчиками, тоже заняты на сборах урожая. И вот что меня расстроило безмерно: никто особо не старался сорвать два верхних листочка - рвали все подряд, ужоссссс....смотрите сами. Я была дико разочарована! Стояла около 30 минут, смотрела, не отрывая глаз - нет, не только верхние два листика отщипывают.

Помню на одной из плантаций Рамбоды за мной гонялись такого вот вида тетушки, слегка запелёнутые в грязную тряпочку, так вот они демонстративно-подчёркнуто срывали верхушечный побег, и держали его торжествующе, а я, по идее, должна была сделать фото. Вероятно это их обычный аттракцион,  потому что во время прогулки по Tea Garden это приняло характер эпидемии: меня буквально атаковали престарелые апсары с верхушечными побегами в руке. Зато в реальной жизни и на реальном сборе урожая, в тех местах, где туристы не ходят  (меня вел гид тайными тропами на гору Эллу) они работают без показухи...так, как работают ежедневно   

 

  

  

 Опытные сборщики собирают до 20 кг чая в день, работа оплачивается вопиюще плохо, сборщики  - все, кого я видела, а видела я много и в разных местах, одеты очень бедно. Читала, что сингалы отказываются от этой работы, и поэтому на сборе чая заняты в основном тамилы. Кстати, Ланка -  одна из немногих стран, где на сборке чая не используются машины.

Я читала возмущенное посты о том, что в зале дегустации люди  вкушали один чай, а когда купили его в магазине при фабрике и попробовали дома, то  вкус  и аромат были другими. Ну и раз люди возмущались, то отличия были в худшую сторону. Люди считали, что на фабрике занимались жульничеством. 

Нет! Такого себе не позволит ни одна фактория. Возможно вы купили чай, собранный не в самый лучший сезон, а на фабрике дегустировали чай премиум - класса, собранный в самое благоприятные время.

Чай как вино - имеет раз личный вкус и аромат в зависимости не только от года, но и от сезона

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.
Целью скручивания является разрушение  тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. 

   Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

Насчет чистоты - ну она, конечно, не идеальна)) Зато грохот стоит совершенно невыносимый! Работать там ежедневно - гарантированно оглохнуть.

И наконец я поняла, как это так получается, что чай сворачивается в тугой комочек)

На ролике ниже вы видите, что чай имеет коричнево-красный цвет
  Для максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.  

 Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов, но на той фабрике, на которой снимала этот репортаж я, процесс занимал 2 часа. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%. Насчет влажности - мне кажется было суше, и очень жарко! Oколо 30 градусов - наверняка. 

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации  под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.  

Тепловая сушка ферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом, но это пока еще чайный полуфабрикат. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с с паровыми калориферами, как на ролике ниже:
 Но кое-где сохранились машины с огневыми калориферами - посмотрите на этот агрегат, которому 100 лет!