Лакхнау и еда его улиц

1

21 фев. 2014

Elena Vasta (сайт-админ)

(перепост статьи Анила Мехротры, опубликованной в первом номере журнале "Индия - перспекстивы" за 2010 год, издание 24)

В Лакнау разнообразные кухни сливаются в единое целое, в отличие от других штатов, кухня которых является специфической. К примеру, Бенгалия предпочитает свой рис и рыбное карри мачер тхол, а Гуджарат является преимущественно вегетарианским. Южные штаты и Бихар обильно используют кокос и рис, кашмирцам по вкусу баранина гуштаба и официальная трапеза вазван, а в соседнем штате Джамму главным направлением в кухне является блюдо из фасоли с рисом раджма-чавал. В то время, как для восточных штатов свойственны мясо и рис, в штатах Харьяна и Пенджаб преобладает пшеница, а соседний штат Химачал делает ставку на рис и кукурузу. В Лакнау, рис и печеный хлеб роти равны в своей значительности, блюдо из мяса с рисом бирьяни имеет такой же высокий статус, как румали роти (выпекаемые индивидуально тончайшие круглые хлебные лепешки), а мясо с луком маттон-до-пьяза почитается так же, как розовая чечевица малка масур.

румали роти (фото Elena Vasta)

румали роти

Так что, когда мне поручили написать о еде улиц Лакнау, я даже поперхнулся. Я не считаю себя любителем еды голубых кровей в настоящем смысле этого слова, хоть и могу распознать и оценить хороший рецепт, блюдо и вкус. В Лакнау, на улицах и не только, можно увидеть такой гастрономический размах, что задача испробовать и описать его приведет в замешательство даже самого опытного гурмана. Разнообразие еды настолько велико, что ежедневная кухня называется аам фахам (обычной), а праздничная еда уже становится такаллуф ке(сложной едой)!

С исторической точки зрения, заслуга вынесения Лакнау на гастрономическую карту мира принадлежит навабам – от первого Наваба Бурхан-ул-Мулка до колоритного поэта и танцора Наваба Ваджид Али Шаха. Ведь, по статистике, только во время власти Наваба Шуджа-уд-Даула, путем введения гастрономических новшеств, было создано 19 видов кебабов, 37 видов хлеба, 35 видов сладкого риса зарда, 47 видов рисового блюда пулао и 37 видов сладостей!.

Наваб Ваджид Али Шах

основатель Лакнау наваб Асаф-уд-Даула

Вдобавок, Лакнау является колыбелью, в которой зародилась, развилась и укрепилась знаменитая на весь мир кухня дам пахт. Зародившаяся в скромнейших условиях кухня дам пахт покорила воображение и вкус любителей еды во всем мире.

Но об этом позже.

Навабы, происходящие из Ирана, были большими поклонниками и покровителями всех проявлений изобразительных и исполнительных видов искусств - танец, музыка, театр и кулинарное искусство. В одной истории говорится, что вода реки Гомти не подходила для хрупкого организма навабов, и тогда они призвали королевских вэйдов и хакимов (практиков альтернативной медицины), чтобы найти решение их гастрономических проблем! После множества совещаний королевские врачи посоветовали использовать рецепты с куркумой, и это средство оказалось действенным. Еще одна история объясняет происхождение знаменитых тающих во рту какори кебабов Лакнау. Старый, беззубый наваб из местной деревни Какори, не в силах противостоять аппетитным деликатесам, приказал своему кхансама (повару) придумать рецепт, который позволил бы ему вкушать кебабы, не разжевывая их, и не получая расстройства желудка. То, что изобрел его кхансама, сегодня известно во всем мире как какори кебаб!

Добавляю от себя: кебабы Лакхнау нежны, воздушны и совершенно неперчёны ( Elena Vasta)

Мы решили начать наше гастрономическое путешествие с шахи гелавати кебабов в знаменитом кафе «Тунде Кебаби», недалеко от перекрестка Чоук в старом Лакнау.

Ресторан "Тундей Кебаби" (фото Elena Vasta)

Добавляю от себя: кебабы для ресторана "Тундей кебабе" готовят на улице, прямо перед рестораном, так что не бойтесь уличной кухни Лакхнау - в ресторане: рекомендованном лучшими путеводителями, вам принесут то, что приготовлено на улице: и кебабы, и лепешки, и сладости. А рядом с Тунде Кебаб находится знаменитое кафе, где подают лучший в Лакхнау бриани (Elena Vasta)

Этому изобилию кебабов положил начало Хаджи Мурад Али который, говорят, упал с крыши и потерял одну руку, вследствие чего его прозвали Тунде (Тунде - однорукий человек). Хотя, оригинальное кафе неизменно собирает толпы приверженников вкусной пищи, коммерциализация подкралась незаметно, и теперь кебабы Тунде можно купить в разнообразных торговых центрах и других элитных заведениях города:

в ресторане отеля Falaknuma (фото Elena Vasta)

Обладателям разборчивых вкусов нужно только намекнуть, какой кебаб Вы желаете – баде ка или чхоте ка.

Слово бада буквально означает «большой» и ссылается на размер животного, таким образом подразумевая говядину, а слово чхота значит «маленький», и указывает на мясо козла или барана.
Рецепт кебабов, строго охраняемый семейный секрет, состоит из сотен пряностей и считается полезным для пищеварения!
2

21 фев. 2014

Elena Vasta (сайт-админ)

Неподалеку находится Аджмери Гейт - место, где Чоук и рынки Наккхас сливаются вместе. В его переулке под названием Тханди сарак находится магазин Рахима Нихари. Магазин был открыт в середине девятнадцатого века Хаджи Абдур Рахимом, и за его мягчайший дрожжевой хлеб гилафи кулче (Gilafi Kulcha)....

Gilafi Kulcha

...и специальные говяжьи и бараньи окорока нехари кхаас можно просто жизнь отдать!

Ради оранжевых ширмал (сдобного плоского хлеба из муки, молочного жира и шафрана) мы посетили улицу Чавал вали гали, также известную как Ширмал гали. Шафран, в оригинале используемый для придания хлебу характерного оранжевого цвета, теперь заменили синтетические красители.

Ширмал (фото и видео Elena Vasta)




Неподалеку, на улице Бан вали гали, находится магазин сладостей Рама Асрейя, которому более трех веков, и который известен своими лал- педа - плоскими, жевательными сладостями из сгущеного молока.

Также, в районе Гол дарваза есть магазин Раджи продающий тхандаи - охлаждающий пряный молочный напиток, один стакан которого утолит самую жаждущую душу. По желанию, можно даже попросить добавить в стакан бханг (коноплю) для дополнительного наслаждения.

Просмотреть увеличенную карту

Thandai

Посещение Чоука останется незавершенным, если не попробовать суфлеподобное сливочное наслаждение намиш или малаи макхан на улице Гол дарваза. Уникальность этого дессертного блюда, продающегося только зимой, заключается в том, что его нельзя найти в другой части страны. Согласно Навабу Мир Зафар Абдулла, прямому наследнику навабов и моему другу, намиш ранее был частью обычной пищи и смаковался с тафтан – солоноватым хлебом роти. Перевоплощение этого блюда в форму дессерта произошло гораздо позже. Это блюдо готовится путем помещения взбитого молока под открытое небо, где при взаимодействии с вечерней росой из него получается нежнейшее суфле с тонким желтоватым оттенком масла, которое легче любого французского дессерта!

Malai Makhan (фото Elena Vasta)
3

21 фев. 2014

tarjuman (модератор)

Elena Vasta сказал(а):
суфлеподобное сливочное наслаждение намиш или малаи макхан на улице Гол дарваза. Уникальность этого дессертного блюда, продающегося только зимой, заключается в том, что его нельзя найти в другой части страны. Согласно Навабу Мир Зафар Абдулла, прямому наследнику навабов и моему другу, намиш ранее был частью обычной пищи и смаковался с тафтан – солоноватым хлебом роти. Перевоплощение этого блюда в форму дессерта произошло гораздо позже. Это блюдо готовится путем помещения взбитого молока под открытое небо, где при взаимодействии с вечерней росой из него получается нежнейшее суфле с тонким желтоватым оттенком масла, которое легче любого французского дессерта!

А---а!!! Хочу попробовать! так заманчиво и красиво!
4

21 фев. 2014

Elena Vasta (сайт-админ)

tarjuman сказал(а):
А---а!!! Хочу попробовать! так заманчиво и красиво!
Да, мери сахели, намиш - это пища богов. Я еще не доела первую порцию, но уже покупала вторую. Ты ешь это, понимая, что тебе повезло отведать что- то невероятно вкусное и редкое. Кстати, нашла я его именно там, где и описано в этом блистательном репортаже
5

21 фев. 2014

Elena Vasta (сайт-админ)

Мы поймали велорикшу до Аминабада - еще одного старого рынка, на котором преобладает еда. Кроме торговой точки «Тунде кебаби», его улочки могут также похвастаться несколькими магазинами пикантных закусок чаат. На месте слияния рынков Назирабад и Аминабад находятся знаменитые магазины сладкого мороженого из сгущеного молока с фисташками под называнием кулфи и многочисленные магазины соленых закусок намкин, протянувшиеся в ряд вдоль главной улицы.

Кулфи

Зимой эти улицы заполнены сладостями реври, кунжутными тил ладу и газак - зимними сладостями, как известно, помогающими организму справляться с холодом.
Напротив кафе «Тунде» находится узкая, грязная улочка, ведущая к ресторану «Аламгир», в котором подают божественные боти кебаб и румали роти. Хоть атмосфера ресторана и не выдержана в современном духе, но здесь подают такие блюда, что просто «пальчики оближешь». И прежде, чем меня обвинят в пристрастии к невегетарианским блюдам, добавлю, что там же находится магазин с мрачным названием «Пурани кабар вали дукан», продающий самые хрустящие пури и качаури алу - жареные лепешки с картофельным блюдом.

Неподалеку от Аминабада, в Кайсербагхе, ресторан «Шив» подает густой, сладкий напиток ласси из простокваши с орехами, после которого голод не чувствуется часами. Также, неподалеку, на переезде Новелти, есть закусочная «Шарма чаат хаус» и чаевня «Ти корнер», которыми управляют два брата Шарма. Чаевня делает бурный бизнес на продаже чая и бан- макхан (булочек с маслом), и так было всегда, насколько я помню.

«Ти корнер»

Когда наступает вечер, на переезде Новелти, джайны открывают свои стенды по продаже чаата, не уступающего по вкусу булочкам братьев Шарма. Каждый из них имеет верных сторонников, готовых даже поклясться именем своего любимого вида чаата. Для меня, например, это «Кинг оф чаат» или «Шукла», находящиеся на элитном рынке Хазратгандж.

chaat

Снаружи рынка Халвасия Маркет, также находящегося на Хазратгандж, работает торговец Матарвала («Гороховый»), который, похоже, еще с начала существования мира, продает свои тарелки патта, сделанные из сушеных и прессованых листьев баньяна и наполненные вкуснейшим матар - пюре из вареного гороха. Торговец стал настолько известен, что его узнают по имени блюда, которое он готовит и продает.

От магазина «Шукла» рукой подать до здания страховой компании «Лайф иншуренс корпорэйшн», напротив которого торговцы устанавливают столы продажи баташа - хрустящих, тонких, как бумага, шариков из пшеничной муки, наполняемых пряной жидкостью паани шести различных видов. Клиентура этих торговцев состоит из постоянных покупателей, для которых после вечерней прогулки просто необходима порция баташа (в штате Пенджаб и в Дели это называется гол гаппа, а в Колкате - паани пури).
6

21 фев. 2014

Elena Vasta (сайт-админ)

Elena Vasta сказал(а):
продает свои тарелки патта, сделанные из сушеных и прессованых листьев баньяна
Вот надо Индии поощрять и развивать эти ремесла: глиняные одноразовые стаканчики (фото Elena Vasta) и тарелки из прессованных листьев (источник фото) - все бы было меньше мусора!
7

22 фев. 2014

Elena Vasta (сайт-админ)

Гораздо позже, когда вечер начинает таять в ночи, а светофоры и полицейские теряют свое значение, толпа около старинного Моти махала выстраивается в очередь, чтобы отведать вкуснейшее сливочное мороженое кулфи, жареные во фритюре, горячие с пылу с жару сладости имарти, и гаджар ка халва (в Пенджабе и в Дели это называется гаджрела - сладость из тертой моркови, уваренной в молоке и посыпанной орехами), а также сладости гулаб джамун и сотни других видов сладостей.

Гаджар ка халва

В районе главного почтамта на Хазратгандже, не доезжая до дворца гувернатора «Радж бхаван», находится хорошо известный магазинчик «Дахи баде вала», больше похожий на киоск, который открывается в 2 часа дня каждый день, кроме понедельника, и к вечеру уже распродает всю свою продукцию подчистую. Бурлящая толпа рядом с этим покрашенным в зеленый цвет киоском может дать пищу для размышления любой многонациональной пищевой цепи. Кроме того, в шикарном военном городке на вездесущем Садар Базаре, есть магазин «Чаппан бхог», продающий великолепные сладости и чаат.

В районе Чайна Гейт (Пресс Клуб) на дороге Махатмы Ганди в Лакнау, прямо в тени звездочных отелей «Джемини» и «Кларкс Авадх» находится улица кафе для автомобилистов. Здесь до грешной степени преобладают невегетарианские блюда, здесь можно насладиться вкусами еды авадских улиц во всех ее тонкостях. Острота цыпленка с черным перцем калимирч сливается с тонким ароматом свежего кориандра и тмина в чечевичном супе дал тадка. Ароматы риса дам пахт бирьяни, отбивных, мясных блюд тикка, мусаллам, роган джош, кебабов, маринованой и идеально запеченной курицы, боти кебабов, курицы баттер чикен и множества разнообразных аппетитнейших блюд соревнуются в привлечении вашего внимания с рыбой чатпати, чечевицей кали дал, сыром панир кали мирч и другими блюдами из сыра. И это еще не полное описание всего гастрономического размаха, поскольку все это поглощается в сочетании с невероятным разнообразием дополняющего хлеба, а именно тандури роти, румали, кулча, бхатура, тафтан, пхулка, паратха в различных вариациях - лачха, варки, а также с начинкой, и пури, и наан. И это - нескончаемый список.

Поэт сказал: «Улыбнитесь, ведь вы попали в Лакнау». Таким должен быть визит в Лакнау.

фото Elena Vasta

А для отличного настроения вы должны попробовать паан (листья бетеля), без которых ни одно принятие пищи не считается завершенным. В Лакнау существует большое изобилие магазинов паана, и каждый из них для кого-то – самый любимый. Поскольку разборчивые клиенты очень щепетильны в выборе листьев, разнообразные виды листьев бетеля привозятся из таких отдаленных мест, как Колката, Варанаси, Хамирпур и Махоба.

Готовят их с изысканностью, граничащей с благоговением, добавляя избранные ароматизаторы, орехи, специи и, при желании, душистый табак, сбрызгивают розовой водой и сахарным маринадом розовых листьев гулканд и преподносят с величайшим изяществом.
Истинный житель Лакнау, вероятно, просто придет в гнев, если после принятия пищи не посетит свой любимый магазин паана, который может находиться в любой точке города.

Неудивительно, что один поэт сказал:

Aye Shehar-e-Lucknow tujhe mera Salaam hai;
Tera hi naam doosra Zannat ka naam hai...
«Честь тебе, о Лакнау, ведь имя твое – второе название раю!»

фото Elena Vasta

Лакхнау и еда его улиц

Навигация по сайту

Видео недели

Лакхнау и еда его улиц

Навигация по сайту

Видео недели

Актуальные темы