Индийские специи

ага, индийцы - любители её во все блюда пихать, через месяц меня уже воротило от неё, а через два я просто отказывалась есть блюда с джирой, если мне приносили эту гадость ((

Понимаю. Я, наверное, уже привыкла, потому что как раз джира мне кажется очень ненавязчивой.

Чанна масала, или чоле масала - для приготовления блюд из нута, да и из других бобовых тоже. Одна из моих любимых. 

В составе чана масалы сухой чеснок и перец чили, фенугрек и молотый черный перец, мята, мускатый орех, порошок из манго («амчур»), лавровый лист, кумин, корица, семена кориандра, гвоздика, коробочки зеленого или белого кардамона и имбирь.

http://www.flavor.ua/chana-masala/

Девушки, у вас тут как будто специально (от слова специи, что ли?))) собрано несколько устойчивых мифов и заблуждений. Начинаю по порядку.

Купила ты ее с пяти-десятилетним запасом... Один такой стручок в вакуумной упаковке в Москве в "Индийских специях" стоит сейчас 120 руб. - посчитай свою экономию и раздели на десять лет!). Если ты не печешь, не кушаешь сладких десертов и каш - то остается только кофе, и тогда смело можешь делить на сто... Предчувствую, что скоро ты станешь крупнейшим дарителем ванили в Москве, и цены на нее здесь резко упадут! Во избежании всяческих подозрений в корысти, сообщаю, что и я такой же умный, и тоже в Керале многолетний запасец взял. Правда, они у меня по-отдельности в вакуум запакованы. Если я не ошибаюсь, у тебя такой же миксер-блендер Браун, как и у меня. Так там в комплект входит вакуумный насос для специальных контейнеров - можешь запаковать туда. Или договорись в ближайших крупных продмагах, чтоб тебе перепаковали стручки меж двух листуов полиэтилена - вырежешь по одному!

А почему нельзя, чтоб они высыхали? Дело не столько в потере аромата, а в том, как стручок использовать. Принеси скальпель с работы, разрежь стручок вдоль по всей длине. Лучше не просто пропороть его насквозь, чтоб на две половинки развалился, а только взрезать. Смысл этой операции в том, чтобы выскоблить изнутри тем же скальпелем черные зернышки изнутри стручка - весь смак в них! А если стручок засох - ни хрена ты изнутри не выскоблишь - тогда только взрезанные вываривать и вылавливать, После того, как выскоблила - можно оставшееся тельце стручка совать в герметично закрытую банку, доверху засыпанную сахарным песком - но это уже скряжничество, простительное покупающим один стручок, а не мелкооптовым закупщикам....

Продолжение следует

Не совсем так.  Кумин - это действительно, зыря, один из видов тминовых. Я знаю еще три, но может быть, их больше! Джира - это по вкусу больше европейский тмин, есть еще разьяна и ажгон - их редко в Москве достанешь.

.. и получаем зубной порошок со слабым запахом использованных специй. Дело в слове обжариваем. Тут не просто "слегка" - тут градусов до 60 нагреть надо! Выше - улетят все запахи (сложные эфиры). Выше 120 - разложение органики начинается, а за 250 - обугливание. Смысл подогрева - подсушить, чтоб лучше размалывалось!

Mogra :

Я категорический противник готовых смесей! Некоторые специи просто нельзя вместе хранить: в смеси нежелательные реакции идут!

Девушки, вы обе правы! Специи хороши понемногу - та же аналогия яд-лекарство. Индусы за редким исключением кошмарно готовят. Специи чайными, а то и столовыми ложками бухают. Но когда на готовку "редкого исключения" попадакшь - любо-дорого смотреть, не то что есть!

"Вот, пожалуй и все, что я знаю о креветках!" - "Форест Гамп" (с) Обращайтесь, может что еще подскажу...

ЗЫ: Да,  Лена,забыл! Если каши молочные все-таки употребляешь, - то ваниль там чудо как хороша! Надо выскобленные зерна ванили разводить в горячем молоке незадолго до закипания и добавления крупы. А для кофе хороша смесь ванили с корицей, и ванили с кардамоном, но не все три сразу! Коньяк жесткий можно "облагородить", дав ванили  там настояться (даже выпотрошенным стручкам!). Спирт вообще, хорошо из ванили нужное вытягивает - иногда даже спиртовую ванильную настойку продают! Если спирт чистый есть (ты же медик!) выпотроши все стручки где-то в 100 г 70%  спирта (не лей рект!), а потрошенные стручки - под сахарный песок, который слегка увлажни спиртом (96%!) и герметично укупорь!

Ёханый бабай! А я дырку в плёнке не закрыл и у меня высохли стручки( Бум знать!

IrinaVolga попросила рассказать о них ... Хм, может, где-то и я противница, но не категорическая: иногда они очень облегчают жизнь :)

Ну, сейчас я могу уже съесть что угодно, а поначалу... Но как-то всегда вспоминалась пословица о чужом монастыре :) И, конечно же, это не повод готовить так же.

amin :

Спасибо, профессор! Амин, ты можешь заменить энциклопедию!

Вот этого у Амина не отнимешь!

Я поначалу  думала, они рождаются с железными желудками. И как они не травятся, не болеют? да ка вообще так можно, возмущался мой желудок. А потом, через пару месяцев я попробовала приготовить свой родной супчик, картофельное пюре, и т.д., и вы знаете, мой желудок отказался это переваривать так же, как он делал это в России. Это было в самую жару и супчик так и остался стоять в желудке. Пюре, вообще чуть большее количество картошки давало газы и заторможенность в пищеварении и вообще- стало не очень-то и вкусно . ПотОм уже я узнала о метаболизме и обмене веществ, влиянии специй на это дело и поняла, почему там, в Индии и Пакистане просто невозможно без специй, особенно тех, которые обеззараживают, выгоняют всякую живность (гвоздика и т.д.), заживляют (куркума), ускоряют процесс пищеварения, который заторможен  в жару (перец и т.д.). 

И еще заметила- чем беднее народ, тем острее у них еда. Острым быстрее наедаешься и много не съешь. Хотя, бывают и исключения.

и не говори! кладезь! :) я столько полезного узнала сейчас!

tarjuman :

Я вот тоже заметила, что у меня в Индии не бывает ни тяжести в желудке, ни метеоризма, а все они - специи!

такого у меня тоже не бывает - только отравления )))

tadzh , правда?

А у меня никогда не было отравлений. Может, потому что пища всегда была домашней или из хороших кафе-ресторанов? По идее из-за специй отравлений быть не может, только из-за антисанитарии.

это ajwan? я его тоже в Индийских специях покупала.

ага, с завидным постоянством )) я уже начинаю привыкать, причем именно на Мэйн Базаре в Дели (не считая завтрака в супер-дорогом ресторане Калькутты - это к слову о "хороших ресторанах" :)), и , конечно, не из-за специй - каждый раз из-за молочных блюд. 100 раз говорила себе не жрать в Индии йогурты и пр. фигню, но ведь так и тянет... Я вообще любитель "потравиться" )) - эта карма преследует меня с раннего детства, с тех самых пор, как я в первом классе поела у бабушки баночное сухое молоко, а оно оказалось просроченное, так и по сей день на молочное что-то мне не везет :(

А вот, кстати, чай-масала - он же молочный - пила везде, и в поездах, и на улице... никогда проблем не возникало! А всё потому, что специи туда добавляются, видимо :)

Вот купленные специи для масала-ти (на коробке написаны следующие ингредиенты: Cardamon-amomun, Star-ani Seed Cinnamon, mace, Cardamon Pepper Longumroots, cloves Ginger, Black Pepper, Nutmeg - кое-что понятно, а кое-что нет - кто-то может расшифровать ?):